| 利用成分 | 用途 | ||
|---|---|---|---|
| 菌体の利用 | 菌体 | 食品、健康食品、機能性飼料、飼料、医薬品、肥料 | |
| 抽出 | 酵母エキス | 食品（調味料等）、健康食品、医薬品、化粧品、ペットフード、飼料、肥料、植物・微生物培地 | |
| 精製 | アミノ酸類 | 健康食品、医薬品、飼料 | |
| 酵母核酸（RNA） | 食品（調味料等）、健康食品 | ||
| 糖類（トレハロース等） | 食品（甘味料、保存料等）、化粧品（保湿等） | ||
| 油脂・脂肪酸 | |||
| ビタミン類（ビタミンB群等） | 健康食品、医薬品 | ||
| プロビタミン類（ステロイド等） | 健康食品、医薬品 | ||
| 補酵素（NAD、CoA等） | 医薬品（検査薬）、試薬、健康食品 | ||
| グルタチオン | 医薬品、化粧品、健康食品 | ||
| 生理活性物質 | |||
| 酵素類（ラクターゼ等） | 食品製造等工業用 | ||
| 発酵・代謝 | 発酵・代謝 | 酒類（ビール、清酒、果実酒、ウイスキー等） | |
| 甘味料（エリスリトール等） | |||
| エステル | |||
| 有機酸 | |||
| 調味料（醤油、味噌、発酵調味料等） | |||
| パン、パイ、クッキー | |||
酵母エキスの原料となる酵母には、醸造工業において副生するビール酵母と糖蜜やブドウ糖を原料とするパン酵母やトルラ酵母などの培養酵母（primary yeast）があります。ビール酵母やパン酵母はSaccharomyces cerevisiaeに分類され、アルコール発酵力が強くビール、ぶどう酒、清酒の製造や製パンに用いられます。トルラ酵母はCandida utilisに分類されます。この酵母はアルコール発酵力が弱く、生育速度が速いので、核酸やグルタチオンなどの生産にも用いられています。またこの種の酵母は、醤油の熟成酵母としても知られています。 酵母エキスは食品であり、酵母から、酵素分解抽出、自己消化法または熱水抽出法などの方法により製造されます。近年では、調味料の分野で天然・健康・安全がキーワードとなり、多様な呈味性を持ち、品質および供給の安定な酵母エキスが高い評価を受け、急速に伸張しています。このような背景もあり、“酵母エキス＝天然調味料”というイメージが定着しています。
一方、酵母エキス中には、アミノ酸、ペプチド、核酸成分や糖類および微量成分のビタミン類やミネラル分などが含まれています。これらの成分は様々な機能性を有しており、酵母エキス自身が機能性食品といえます。現在、それらの効能を活かし、健康食品または健康食品素材として用いられ始めています。